Stroži kriteriji za ocjenjivanje pršuta

Published on 18.10.2014, in Nekategorizirano.

Ovogodišnji će Internacionalni sajam pršuta opet oboriti rekord u broju predstavljenih i na kušanje ponuđenih pršuta; očekuje ih se više od 35, koliko ih je dosad prijavljeno, a svi će se ti pršuti uoči ISAP-a i ocjenjivati. Ocjenjivanje će se po tradiciji obaviti u porečkoj Turističko-ugostiteljskoj školi Antuna Štifanića, a međunarodna komisija koja će ih kušati i bodovati sastoji se od 15 članova iz Hrvatske, Slovenije te Bosne i Hercegovine.

dsis2995173

Svi su oni (osim dvoje predstavnika Ministarstva poljoprivrede, koji pak rade na poslovima vezanim uz kvalitetu prehrambenih proizvoda) educirani kušači, članovi Udruge senzornih analitičara istarskog pršuta i drugih suhomesnatih proizvoda, osnovane 2010. godine. Udruga broji 25 članova koji su završili početni tečaj i time stekli naslov “kvalificirani sudac”, neki su od njih kasnije završili i napredni tečaj te stekli naslov “sudac ekspert”, a voditelji ocjenjivanja Blanka Sinčić Pulić iz županijskog Odjela za poljoprivredu te Ivica Kos sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta završili su i treći stupanj tečaja za senzorne analitičare te stekli titulu “voditelj panela”, a time i kvalifikaciju za samostalno vođenje ovakvih ocjenjivanja.

Osim na sajmu u Tinjanu, članovi Udruge ove su godine bili i jezgra ocjenjivačke komisije na prvom sajmu pršuta u Drnišu. Iako se ocjenjivačke kategorije otprilike znaju unaprijed, one se ipak formiraju neposredno pred samo ocjenjivanje, prema broju prijavljenih pršuta o kojima ovise i neke kategorije ocjena. Primjerice, titula šampiona za najbolje ocijenjeni pršut dodjeljuje se samo ako je u toj kategoriji prijavljeno najmanje sedam pršuta. Zasad je izvjesno da će se na ovogodišnjem ISAP-u dodijeliti dva šampionska naslova, u kategoriji istarskog pršuta (odnosno nedimljenog bez kože), i u kategoriji dimljenog pršuta s kožom, u što spadaju dalmatinski, hercegovački, i pršuti iz još nekih drugih zemalja.

Za ovogodišnje ocjenjivanje formirane su još dvije kategorije: nedimljeni pršuti s kožom, u što spadaju primjerice krčki pršut, te neki slovenski, talijanski i austrijski pršuti; a u kategoriji ostalih pršuta izvjesno je da će se ocjenjivati španjolski jamon iberico, koji je od ostalih drugačiji jer se suši bez kože, ali s debelim potkožnim masnim tkivom, koje se primjerice s istarskih pršuta potpuno odstranjuje. Pored dvije spomenute šampionske titule koje će dobiti po jedan najbolje ocijenjeni istarski i dalmatinsko/hercegovački pršut, u svakoj kategoriji će se dodjeljivati zlatne, srebrne i brončane medalje, za koje treba sakupiti određeni broj bodova. Voditeljica ocjenjivanja Blanka Sinčić Pulić najavljuje:

“Ove godine imat ćemo strože kriterije odnosno viši bodovni prag nego prijašnjih godina. Želimo podignuti ljestvicu, jer se iz rezultata prijašnjih godina pokazalo da je većina proizvođača uspješno prebrodila početničke poteškoće u proizvodnji i znatno popravila kvalitetu svojih proizvoda, međutim još ima prostora za napredak i za izdvajanje vrhunskih pršuta iz povećeg broja jako dobrih. Skoro svi pršuti koje smo lani ocjenjivali bili su sasvim primjereno a to znači umjereno slani, nema više preslanih pršuta kao prije nekoliko godina, i bili su sasvim dovoljno zreli. Svi su proizvođači napokon standardizirali svoje pršute u pogledu njihove veličine odnosno težine, oblika, te ujednačenosti i intenziteta boje presjeka odnosno narezane fete pršuta, a skoro da više i ne nailazimo na strane mirise kao pokazatelje negativnih procesa u zrenju, kao ni na prokrvarenja kao posljedica loše obrade. Prostora za poboljšanja još ima u mirisu i okusu, kao i u mramoriranosti odnosno gustoći masnog tkiva u mesnom dijelu presjeka fete pršuta, što je osobina pasmine svinja čiji se butovi koriste za pršute”.

Prijašnjih godina se pršutarima koji su na ISAP-u imali svoje štandove itekako isplatilo zaslužiti šampionsku titulu ili barem zlatnu medalju, jer se oko štandova okićenih takvim priznanjima redovito okupljalo znatno više kušača i kupaca. No, osim titula i medalja, pršutari će ove godine prvi put od komisije za ocjenjivanje dobiti i analizu ocjena po pojedinim karakteristikama svojih pršuta, kako bi dogodine otklonili eventualne greške, korigirali određene parametre u proizvodnji, i još više popravili svoj proizvod. Udruga senzornih analitičara istarskog pršuta, kojoj je Blanka Sinčić Pulić i predsjednica, prije pola godine pokrenula je i tečajeve za rezače-promotore istarskog pršuta. Tri takva tečaja završilo je ukupno 38 polaznika, a zainteresiranih ima još, pa je to bio povod da se na ovogodišnjem ISAP-u osmisli još jedna novost – prvo natjecanje rezača pršuta.

Mjesta za prijave, koje se do petka primaju u tinjanskoj općinskoj upravi, ima još, a među svim prijavljenima (jedni uvjet je da su stariji od 18 godina) odabrat će se pet natjecatelja koji će se na ISAP-u međusobno natjecati uživo pred publikom u nedjelju u 14 sati. Svaki će od njih dobiti po jedan podjednaki istarski pršut, i imat će sat vremena da ga potpuno nareže, uz što manje škarta, u što tanje i pravilnije fete koje će slagati na tanjure pazeći da na svakom tanjuru bude otprilike 10 dekagrama, a jedan će tanjur morati i dekorirati kao za posluživanje. Ako rezač ne uspije u sat vremena narezati cijeli pršut, izvagat će se narezane fete, te zajedno ostatak i škart, te izračunati postotak iskorištenosti; a bodovat će se i njegov ukupan nastup, izgled, odjevenost i opremljenost. Tako će uz nove šampione među pršutima ISAP ove godine proglasiti i prvog u povijesti šampiona-rezača istarskog pršuta! (Davor ŠIŠOVIĆ)

 

Izvor: Glas Istre

 
イブサンローラン バッグ イブサンローラン バッグ